Norske Siderstiler

NORSKE SIDERSTILER

Hva regnes som de vanligste siderstilene i Norge? Og hva passer å servere av mat til de ulike? Vi har snakket med sommelier Ove Svendsen som velger å dele inn norsk sider i 8 kategorier. Her deler han sine tips til hva som som passer å servere til.

Mange typer

Det er stor variasjon av siderstiler i verden. I internasjonale konkurranser, som for eksempel World Cider Awards, kan man stille sider i hele 11 forskjellige smakskategorier, der mange av kategorier også har egne underkategorier.
I Norge er den eneste regulative bestemmelsen for hvilken sider du kan og bør lage den som ble gitt hardangersider i 2009. Betegnelsen “Sider frå Hardanger” regulerer blant annet hvor sidereplene skal komme fra og kategoriserer sødmenivåer og alkoholprosent. Man kan selvsagt lage den sideren man vil, også hvis man bor i Hardanger, men ønsker man å selge flasker merket med den beskyttede betegnelsen, da må man selvsagt følge reglene.

Naturlig sider

På samme måte som man har naturviner finnes det nå også flere norske produsenter som lager det som vi – i mangelen på et mer presist begrep – har valgt å kalle naturlig sider.

“Naturlig”, som beskrivelse er minst like upresist for sider som det er vin. Finnes det for eksempel unaturlig sider?

Produsentene som denne stilen ønsker å kalle det “spontangjæret sider”. I og for seg, er dette mer presist, men når også tradisjonelle sider spontangjæres, blir begrepet for upresist igjen. Tross alt har “naturlig” laget sider tørrhet og aromatiske særegenheter som man ikke finner i tradisjonelt laget sider.

Et av fellestrekkene for de som lager naturlig sider, er at ingenting tilsettes. Ingen sukker, ingen fremmede gjærkulturer eller andre behandlinger som kan endrer siderens opprinnelige karakter. Denne “null-tilsetningsholdningen” betyr også at man ikke skal bruke preparater for å justere eventuelle gjæringsaromaer på avveie.

En slik sider uten tilsetninger, er selvsagt helt tørr siden det ikke tilsettes sukker eller noe som helst til mosten før gjæring. Den har dermed ingen sødme å stole på for å hjelpe til med matkombinasjonene.

Til gjengjeld kan den ha komplekse smaker (umami) i munnen fra både gjærsopp og – siden den sjelden filtreres eller stikkes om, tid på bunnfallet.

Sider fra Hardanger

Siderstilen fra Hardanger kan man generelt si er laget på bordepler. Dette er eplesorter som Aroma, Discovery og eksempelvis Gravenstein. Epletyper som inneholder mye friskhet og syre, men relativt lite garvestoffer. Motstykket til denne type epler er egne siderepler, som det finnes mest av i Storbritannia og Frankrike, men også i mindre mengder i Hardanger og i Sogn.

Den vanligste sideren fra Hardanger ligger rundt 20 gram sukker per liter (gr./l.) med ca. 6,5% alkohol og er syrlig og frisk, og med lav bitterhet. Den er som oftest svært aromatisk og kan nytes til mye forskjellig.

Den geografiske betegnelsen “Sider frå Hardanger” har et regelverk som er svært romslig, noe som gjør at man kan forvente forskjeller på klassifisert sider herfra. En klassifisert sider fra Hardanger kan for eksempel ha et sted mellom 3 og 12% alkohol og et sted mellom null og 80 gram restsødme pr. liter avhengig av hvilken kategori den tilhører.

Rosésider

Rosa bobler er trendy, og i Norge er vi så heldige at vi har overflod av friske, røde bær som gjør dette er både en utbredt og populær siderstil, spesielt om sommeren.

Rosésider er ofte musserende og laget med aromatiske og syrlige bordepler med en liten andel røde bær. Det er mer vanlig enn ikke å lande på et sødmenivå rundt 20 gram sukker per liter for rosésider, noe som er fordelaktig siden sødmen er med å balansere ut boblene og syrligheten.

Litt sødme er bra til smaksrik mat. Og smaksrik mat har man gjerne i begynnelsen av et måltid i form av kanapeer eller dersom det er snakk om et hageselskap om sommeren – årets jordbær.

Til både kanapeer, smaksrik tapas eller friske bær har rosé-sideren en distinkt fordel, ikke bare fordi den har sødmen til det, men også fordi boblene er med på å gjøre munnfølelsen større, noe som er en viktig faktor til at den tåler smaksrik mat.

Sider med siderepler

Vi har hørt at det blir sagt at det er de bitre sidereplene som er den “ekte” sideren. Om dette er riktig eller ikke får være opp til diskusjon, men det er liten tvil om at det finnes svært mye tradisjonell sider i både Storbritannia og i Nord-Frankrike som utelukkende bruker denne epletypen til sider.

Sider laget på sidereple-sorter kan både ha sødme og alkoholprosent i samme område som sider laget på bordepler. Den største forskjellen dersom man sammenligner sidertypene er munnfølelse.

En sider laget på tradisjonelle siderepler har mer struktur i munnhulen enn en som er laget på bordepler. Det at drikke eller mat har struktur i munnen betyr at den tar mer plass. Posjert torsk tar langt mindre plass enn la oss si stekt breiflabb. Indrefilet av lam tar langt mindre plass enn entrecôte av storfe.

Sider laget på siderepler vil generelt sett tåle mer struktur i maten enn en sider laget på bordepler. Garvestoffene vil bidra til å holde frukten tilstede, dersom man for eksempel vil prøve en kraftigere kjøttrett til sideren. At garvestoffer kan virke på denne måten forutsetter selvsagt god fruktkonsentrasjon.

Butikksider

Fra det mest strukturerte til det minst strukturerte. Sider som selges i butikk har en viktig faktor felles – de er alle et resultat av alkohollovgivningen i Norge som forbyr alkoholholdige varer over 4,7% alkohol i dagligvarebutikken.

Alkohol spiller en viktig rolle for hvor mye “plass” en drikkevare tar i munnen. Spesielt er det sødmen og fyldigheten som påvirkes av alkoholen. Dette er lett å legge merke til dersom man drikker portvin, sherry, eller en godt laget gin eller akevitt.

Alkohol tilfører ekstra rikhet til all drikke. I ren sprit bidrar den til en rundhet i munnen som, når den godt håndverksmessig laget, etterlater en mild fyldighet.

Butikksider har lite alkohol og dermed ikke særlig fyldig hvis man ser bort i fra restsødmen. Dette betyr at det er lurt å velge mat som verken har mye struktur eller smaksintensitet.

Gode eksempler på lite smaksintensitet kan være unge kumelksoster, rå fisk og skalldyr, eller kokt, eller ung spekeskinke.

Sider med tilsetninger

Av forskjellige tilsetninger er det så enkelt å si at samtlige påvirker aroma, men at bare noen påvirker smak.

I smak, eller munnfølelse er det spesielt to fenomener som spiller viktige roller. Begge påvirker strukturen eller munnfølelsen i sider.

Man tror kanskje at eikefat, eller fat generelt, kun påvirker aroma. Sannheten er at den mer enn noe annet påvirker smak. Fatbruk tilfører struktur i sider og dersom det ikke er konsentrasjonen nok i sideren, så vil fruktsmaken domineres av eiken i munnen.

Humle er en tilsetning som har de samme struktur-elementene som eik. For mye humle, og frukten vil domineres og ikke lenger spille førstefiolin slik den er ment.

Tilslutt er det tilsettingen av bær. De som tilsetter hele bær, med stilk og skall, i sideren vil skape mer struktur, mens de som kun tilsetter jus vil for det meste forsterke sødme og som oftest syrenivå.

Issider

Is-sider er kanskje det aller mest komplekse vi har av gjæret, lokalprodusert drikkevare uten tilsetninger i Norge. De to variantene som finnes på markedet er fra Edel Is-sider og Alde Issider.

Førstnevnte kan skilte med hele 220 gram sukker per liter og Alde med 180 gram sukker per liter, men med et syrenivå på tåredryppende – 25,7 gram per liter – noe som må være rekord i Norge.

Den tradisjonelle grensen for å kalle en vin dessertvin i Europa ligger på 100 gram sukker per liter. Dermed hersker det liten tvil hva man skal bruke en norsk issider til.

Men, det er dessverre ikke slik at det bare er sødmenivået som avgjør hva man bør spise av mat til.

Blåskimmelost, som mange antar passer til issider, er som oftest altfor dominerende for en fruktdrevet is-sider. Noe av grunnen til dette ligger i kompleksitet og alkoholnivå. Den vanligste vinen til blant annet blåskimmelost er dessertvinen Sauternes fra Vest-Frankrike eller Portvin.

Sauternes har i tillegg til sødmen, ekstra kompleksitet fra druer angrepet av edelråte. Portvinen på sin side har fått ekstra alkohol tilsatt i form av druesprit, noe som øker vinens alkoholnivå til ca. 18%. Dette er nesten det dobbelte av alkoholnivået i issider og helt avgjørende for en vellykket kombinasjon. Et eksempel på dette er den klassiske kombinasjonen, portvin og blå Stilton ost.

Skrevet av Ove Svendsen - Sommelier

Publisert i Artikler