Mat og sider i kombinasjon

MAT OG SIDER I KOMBINASJON

Smaken er som baken

Å mene at en type mat er godt til en spesifikk type drikke høres ut som ren preferanse. Og alle skal selvsagt få lov å spise og drikke akkurat det de vil, men det finnes altså noen sensoriske og analytiske hensyn å ta dersom man ønsker at noe skal passe ekstra godt sammen.

Målet er å oppnå en slags deling av oppmerksomheten i munnen, om man vil. At maten og sideren stiller likt, og at de kompletterer hverandre og spiller på lag.

Stjerne, ikke statist

At ting både tar og får plass er viktig. Se for deg en siderbonde som har gjort alt i sin makt for å lage en perfekt sider, bare for å få denne dominert av en salt og smaksrik blåskimmelost.

Feilen ligger ikke i aromaen i denne kombinasjonen – siden blåskimmelost kler aroma av eple. Det som ikke stemmer er munnfølelsen.

Osten har gjerne en fettprosent på 40%, og sammen med kompleksiteten i modningen og behandlingen fra muggsoppen, blir det så mye smak at alt annet havner i skyggen.

Sideren blir plutselig en statist – man kunne like gjerne servert en klase med druer.

Aroma

For å riktig sette sammen mat og drikke trenger man egentlig bare å smake litt ekstra nøye samtidig som man vet hva man smaker etter.

Smaking begynner paradoksalt med lukting. Aroma spiller mindre rolle enn munnfølelse og brukes gjerne som en veileder til hva slags sauser eller tilbehør som kan legges til retten.

Det er altså nesen som tar seg av aromaen. I munnen er det ikke mulig å smake aroma. Tungen kan bare oppfatte søtt, salt, syrlig, bitterhet og umami. Når vi “lukter” noe i munnen, er det utelukkende fordi varmen i munnhulen fordamper væsken, som igjen frigjør aroma som så stiger opp til nesen via “bakveien”.

Smak og munnfølelse

I tillegg til søte, syrlige og bitre skjer det også noe annet i munnen som spesielt er viktig for sider, nemlig fylde, fruktkonsentrasjon og struktur. Disse elementene tar plass i munnhulen, og som vi vet, jo større fysisk plass sideren tar, jo mer utfordrende mat vil den kunne klare. Konsentrasjon er rett og slett hvor mye konsentrert smak av frukt som finnes.

At vi får fylde fra både sødme og konsentrert frukt er innlysende, mens det er færre som tenker på at også alkohol bidrar til en fyldig fornemmelse i munnen.

Kombinasjonen av sødme, konsentrasjon og alkohol kaller vi gjerne ofte “vekt”. “Struktur” er noe annet, som vi som oftest får fra garvestoffer, bobler, og noen ganger fra syre hvis denne sammenfaller med fruktkonsentrasjon midt i munnen.

Bruk av eikefat og tilsetting av humle og hele bær vil tilføre struktur i sider.

Syrlighet

Etter at munnhulen har oppfattet fyldighet og struktur og nesen er tilfredsstilt at aromaene i sideren kommer til å kle aromaen i maten, er det duket for det som er avslutningen til sideren - nemlig syrlighet.

De aller fleste kokker er mer enn middels opptatt av syrlighet. Grunnen til dette er fordi de vet at syre forlenger smak, og at en lang ettersmak intensiverer retten og gjør den mer minneverdig.

Det samme gjelder sider, og de aller fleste siderprodusenter forsøker å oppnå friskhet i sider uten at den blir ubalansert. Ingen ønsker å lage en veldig syrlig sider uten særlig fylde og konsentrasjon.

Når det gjelder syrlighet snakker vi altså om ettersmak. I mat kan man både bruke sitrus, bærsyrer eller laktisk syre fra yoghurt eller tilsvarende. Syre i eplesider består som oftest av en malisk eplesyre – samme type syre som altså finnes i epleeddik.

“Naturlig sider”

Som nevnt er det så og si alltid en tørr sider vi snakker om når vi omtaler en såkalt spontangjæret sider, eller kanskje en “tilsetningsfri”, eller “naturlig” sider.

Et lavt restsødmenivå, men med godt utviklet midtparti på grunn av lengre tid på bunnfallet er akkurat det vi snakker om når vi smaker Solhøi Cider “Flytende solskinn”.

Ikke ulikt en belgisk surøl, vil denne type tørr og syrlige munnfølelse være godt med en kremet rett eller en typisk gryterett med kjøtt innkokt i sider.

Vi har likevel valgt å gå for en asiatisk rett og har laget en hjemmelaget versjon av en klassisk og meget smaksrik svin i sursøt saus. Retten består av en nakkekotelett, med en tomatisert saus av honning og eddik, ingefær og chili.

Solhøis “Flytende Solskinn” har, tiltross for at den er knusktørr, ingen problemer med å matche intensiteten i retten. I tillegg til å takle litt chili uten frø, er den også god til å trekke frem smaken av karakterfullt svin i retten. Frukten er fint fremme underveis i munnfølelsen og syrligheten er god til den eddik-baserte sausen.

Hardanger sider

Det er lett å henge seg opp i tradisjonsmat når man snakker om sider fra Hardanger, men noe av det beste til denne typen sider, i tillegg til fisk og skalldyr er aromatiske og smaksrike og sødmefulle retter som sushi og asiatisk.

At sider fra Hardanger er en geografisk beskyttet betegnelse betyr ikke at alle lager helt lik sider. Olav Bleie fra Alde Sider er en av de som i de siste årene har forlatt den “vanlige” stilen med 6 - 7.5% alkohol og rundt 20 gram restsødme og lager en langt tørrere stil nå. Vi smaker denne men tar også med Spilde Aroma 6,5% “Medium” sider som har langt mer sødme.

Til Alde sider har vi en klassisk ovnsbakt torsk med smør og fløte i retning sandefjordsmør. Strukturen er lav i retten, men fedmen høy. Alde sider er kjent for sin gjennomtrengende intensitet og er en elegant sider med høy syre som fint takler en meget rik saus. Kombinasjonen til den kremede fiskeretten er klassisk meget god og sideren vil også takle alt som finnes av sjømat bortsett fra retter med mye chili.

Til Spilde faller valget på en kremet rett med fugl – rett og slett en frikasse, for de som minnes 80-tallet. Dagens utgave er med økologisk kyllingbryst i en innkokt kremet saus, men her kunne man også med fordel brukt rype, eller annen villfugl i gryten.

“Spilde Aroma” har ingen problemer med å hamle opp med verken fedmen eller smaksrikheten i retten. Sødmen i kyllingen forsterkes av sødmen i sideren. Syltet løk ved siden eller i retten vil forsterke syre og hjelpe til med å trekke frem ettersmaken til sideren.

Rosésider

Ingenting roper fest og aperitiff som rosésider, og hva er dermed mer naturlig å servere av mat enn nettopp aperitiff-mat?

Kanapéer er selvsagt en mulighet dersom man får en ambassadør eller statsminister på døren, men rosésideren, og da gjerne en med bobler, vil også takle smaksrike retter som skinker, pølser og litt mer modne oster enn de vi fikk med butikkstyrke-sideren.

Attåts “Eple og bringebær” har akkurat de foreskrevne 20 grammene med restsødme for å kunne takle det salte og det smaksrike. I tillegg har den en forsterket syrlighet fra bringebær som er med på å bryte gjennom fettet i våre lokale tind-pølser og saltheten i skinken.

Det ble også gjort forsøk med røkt og modnet fisk, men smaksrikheten der er for stor for denne typen sider. Dersom man ønsker å prøve likevel anbefales det at man pisker inn litt rømme eller potet i fiskemassen eller gjør tilsvarende for å mildne intensiteten i retten.

Sider laget på siderepler

Sider laget med siderepler har langt mer garvestoff og tannin enn sider fra bordepler. Dette krever mat med mer struktur.

Mer strukturert mat er gjerne kjøtt, men med kjøtt, og da spesielt stekt kjøtt som i tillegg serveres varmt, oppstår det også behov for fyldighet – en fyldighet som man ikke helt dekker med 8% alkohol og 18 gram sødme.

Heldigvis finnes det mat med struktur som mange sider med mindre struktur sliter med å takle, nemlig brødmat. Brød har en høy struktur - noe som er overraskende for mange helt til de opplever hvordan den tar all plass på på tallerkenen.

Inspirert av den engelske retten “ploughman's lunsj”, har vi laget en grillet surdeigsskive med bacon, surkål, majones og sennep som perfekt matcher strukturen i “Sognefjord Still Matsider” fra Balholm.

Strukturen i sideren sørger for at frukten holdes oppe lenge nok til den får fint komplimentert den eldhusrøkte baconen. Surkålen og sylteagurkene her lager en flott ramme for opplevelsen og bidrar til å forsterke syrligheten i sideren.

Sider med tilsetning - humle

Joar Aga gjorde rent bord og begeistret mange da han lanserte den humlede sideren “Humlepung”.

Uansett om man mener at sider kan eller bør tilsettes noe eller ei, er det å tilsette humle i sider, i alle fall en handling som tilfører noe til munnfølelsen.

Humle tilfører struktur i munnen og er bare vellykket dersom det er nok frukt og konsentrasjon i sideren til å balansere dette ut. Den største fordelen med humle er at den bidrar til å støtte opp om frukten i sideren når man spiser mat med mye struktur.

Hakkasteik er blandet, delvis røkt kjøtt med byggryn som har en tydelig struktur i munnen. Den serveres vanligvis med poteter og rotgrønnsaker. Til retten har vi også lagt til litt vossakorv og rødbeter.

“Humlepung” er en stor og maskulin sider som tar godt med plass. Både restsødme og struktur kommer godt med når maten smakes. Faren med denne type tradisjonsmat er at det ofte mangler syre. Dette er det viktig å justere dersom man vil lykkes med sideren.

Man kan servere syltede grønnsaker til, som også er noe vi vet de gjør hjemme på Agatunet. Ellers kan man gjøre som som vi gjorde, å servere smaksrik sennep til. Sennepen med sin skarphet og syre trekker virkelig frem sideren i ettersmaken og er en viktig faktor til at vi balansemessig kommer i mål med kombinasjonen.

Butikksider

En av pionerene i Hardanger er Asbjørn Børsheim som med sider fra Ulvik som ofte lager en elegant, syrefrisk og mindre søt stil.

Butikksideren “Gravenstein Musserande” er tilsatt litt C02 og har med bare 11 gram restsødme, noe som gir en relativt tørr og elegant sider som man helst skulle sett stod milevis fra rusbrushyllen i dagligvarebutikken.

Lav alkohol begrenser bruken av sider til mat, noe som forøvrig også gjelder øl. Men dette betyr ikke at lav-prosent sider ikke har gastronomisk verdi.

En flott aperitiff til denne sideren er mild kumelksost i form av “Ung fanaost” som er under ett år gammel. En ung og relativt slank ost er deilig til butikk-sider, gjerne servert med en ikke for søt eplechutney på toppen. Server osten alene og uten kjeks eller brød.

Issider

Edel har vært alene med issider-teknologien i Norge, men har i de siste to årene fått konkurranse av Olav Bleie fra Alde Sider.

Cryo-ekstraksjon er er en teknikk der man konsentrerer mosten ved hjelp av nedfrysing. Metoden åpner opp en fantastisk verden av kompleks og konsentrert smak som plasserer våre beste, nasjonale desserter på kartet igjen.

Iskrem med et syrlig bær- eller frukt-element, enten friskt eller varmebehandlet er godt med issider. Det samme er kaker med frukt og bær i alle varianter og gjerne med et kremet element.

Blåskimmeloster, crème brûlée eller komplekse desserter med sjokolade og nøtter er vanskelige kombinasjoner, men kan gå dersom man justerer mengde og intensitet. Et tips er å blande smørstekt brød inn med nøtter dersom man ønsker noe sprøtt for å live opp desserten. Et annet er å piske blåskimmelost inn i en mildere ferskost hvis man vil eller må gå den veien.

Edel issider med sin sødme og vanvittige konsentrasjon er nydelig med for eksempel is og plommer fra Lutro Gard i Hardanger.

Skrevet av Ove Svendsen - Sommelier

Publisert i Artikler