![\"Siderbord\"](\"https:\/\/www.siderlandet.no\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/Siderbord-886x1024.jpg\" "\\"Siderbord\\"")
\n\u00c5 mene at en type mat er godt til en spesifikk type drikke h\u00f8res ut som ren preferanse. Og alle skal selvsagt f\u00e5 lov \u00e5 spise og drikke akkurat det de vil, men det finnes alts\u00e5 noen sensoriske og analytiske hensyn \u00e5 ta dersom man \u00f8nsker at noe skal passe ekstra godt sammen.\u00a0<\/p>\n
M\u00e5let er \u00e5 oppn\u00e5 en slags deling av oppmerksomheten i munnen, om man vil. At maten og sideren stiller likt, og at de kompletterer hverandre og spiller p\u00e5 lag. <\/p>\n
At ting b\u00e5de tar og f\u00e5r plass er viktig. Se for deg en siderbonde som har gjort alt i sin makt for \u00e5 lage en perfekt sider, bare for \u00e5 f\u00e5 denne dominert av en salt og smaksrik bl\u00e5skimmelost.\u00a0<\/p>\n
Feilen ligger ikke i aromaen i denne kombinasjonen – siden bl\u00e5skimmelost kler aroma av eple. Det som ikke stemmer er munnf\u00f8lelsen.\u00a0<\/p>\n
Osten har gjerne en fettprosent p\u00e5 40%, og sammen med kompleksiteten i modningen og behandlingen fra muggsoppen, blir det s\u00e5 mye smak at alt annet havner i skyggen.\u00a0<\/p>\n
Sideren blir plutselig en statist – man kunne like gjerne servert en klase med druer. <\/p>\n
For \u00e5 riktig sette sammen mat og drikke trenger man egentlig bare \u00e5 smake litt ekstra n\u00f8ye samtidig som man vet hva man smaker etter.\u00a0<\/p>\n
Smaking begynner paradoksalt med lukting. Aroma spiller mindre rolle enn munnf\u00f8lelse og brukes gjerne som en veileder til hva slags sauser eller tilbeh\u00f8r som kan legges til retten.\u00a0<\/p>\n
Det er alts\u00e5 nesen som tar seg av aromaen. I munnen er det ikke mulig \u00e5 smake aroma. Tungen kan bare oppfatte s\u00f8tt, salt, syrlig, bitterhet og umami. N\u00e5r vi «lukter» noe i munnen, er det utelukkende fordi varmen i munnhulen fordamper v\u00e6sken, som igjen frigj\u00f8r aroma som s\u00e5 stiger opp til nesen via «bakveien». <\/p>\n
I tillegg til s\u00f8te, syrlige og bitre skjer det ogs\u00e5 noe annet i munnen som spesielt er viktig for sider, nemlig fylde, fruktkonsentrasjon og struktur. Disse elementene tar plass i munnhulen, og som vi vet, jo st\u00f8rre fysisk plass sideren tar, jo mer utfordrende mat vil den kunne klare. Konsentrasjon er rett og slett hvor mye konsentrert smak av frukt som finnes.\u00a0<\/p>\n
At vi f\u00e5r fylde fra b\u00e5de s\u00f8dme og konsentrert frukt er innlysende, mens det er f\u00e6rre som tenker p\u00e5 at ogs\u00e5 alkohol bidrar til en fyldig fornemmelse i munnen.\u00a0<\/p>\n
Kombinasjonen av s\u00f8dme, konsentrasjon og alkohol kaller vi gjerne ofte «vekt». «Struktur» er noe annet, som vi som oftest f\u00e5r fra garvestoffer, bobler, og noen ganger fra syre hvis denne sammenfaller med fruktkonsentrasjon midt i munnen.\u00a0<\/p>\n
Bruk av eikefat og tilsetting av humle og hele b\u00e6r vil tilf\u00f8re struktur i sider. <\/p>\n
Etter at munnhulen har oppfattet fyldighet og struktur og nesen er tilfredsstilt at aromaene i sideren kommer til \u00e5 kle aromaen i maten, er det duket for det som er avslutningen til sideren – nemlig syrlighet.\u00a0<\/p>\n
De aller fleste kokker er mer enn middels opptatt av syrlighet. Grunnen til dette er fordi de vet at syre forlenger smak, og at en lang ettersmak intensiverer retten og gj\u00f8r den mer minneverdig.\u00a0<\/p>\n
Det samme gjelder sider, og de aller fleste siderprodusenter fors\u00f8ker \u00e5 oppn\u00e5 friskhet i sider uten at den blir ubalansert. Ingen \u00f8nsker \u00e5 lage en veldig syrlig sider uten s\u00e6rlig fylde og konsentrasjon.\u00a0<\/p>\n
N\u00e5r det gjelder syrlighet snakker vi alts\u00e5 om ettersmak. I mat kan man b\u00e5de bruke sitrus, b\u00e6rsyrer eller laktisk syre fra yoghurt eller tilsvarende. Syre i eplesider best\u00e5r som oftest av en malisk eplesyre –\u00a0samme type syre som alts\u00e5 finnes i epleeddik.<\/p>\n
Som nevnt er det s\u00e5 og si alltid en t\u00f8rr sider vi snakker om n\u00e5r vi omtaler en s\u00e5kalt spontangj\u00e6ret sider, eller kanskje en «tilsetningsfri», eller «naturlig» sider.\u00a0<\/p>\n
Et lavt rests\u00f8dmeniv\u00e5, men med godt utviklet midtparti p\u00e5 grunn av lengre tid p\u00e5 bunnfallet er akkurat det vi snakker om n\u00e5r vi smaker Solh\u00f8i Cider «Flytende solskinn».\u00a0<\/p>\n
Ikke ulikt en belgisk sur\u00f8l, vil denne type t\u00f8rr og syrlige munnf\u00f8lelse v\u00e6re godt med en kremet rett eller en typisk gryterett med kj\u00f8tt innkokt i sider.\u00a0<\/p>\n
Vi har likevel valgt \u00e5 g\u00e5 for en asiatisk rett og har laget en hjemmelaget versjon av en klassisk og meget smaksrik svin i surs\u00f8t saus. Retten best\u00e5r av en nakkekotelett, med en tomatisert saus av honning og eddik, ingef\u00e6r og chili.\u00a0<\/p>\n
Solh\u00f8is «Flytende Solskinn» har, tiltross for at den er knuskt\u00f8rr, ingen problemer med \u00e5 matche intensiteten i retten. I tillegg til \u00e5 takle litt chili uten fr\u00f8, er den ogs\u00e5 god til \u00e5 trekke frem smaken av karakterfullt svin i retten. Frukten er fint fremme underveis i munnf\u00f8lelsen og syrligheten er god til den eddik-baserte sausen. <\/p>\n
Det er lett \u00e5 henge seg opp i tradisjonsmat n\u00e5r man snakker om sider fra Hardanger, men noe av det beste til denne typen sider, i tillegg til fisk og skalldyr er aromatiske og smaksrike og s\u00f8dmefulle retter som sushi og asiatisk.\u00a0<\/p>\n
At sider fra Hardanger er en geografisk beskyttet betegnelse betyr ikke at alle lager helt lik sider. Olav Bleie fra Alde Sider er en av de som i de siste \u00e5rene har forlatt den «vanlige» stilen med 6 – 7.5% alkohol og rundt 20 gram rests\u00f8dme og lager en langt t\u00f8rrere stil n\u00e5. Vi smaker denne men tar ogs\u00e5 med Spilde Aroma 6,5% «Medium» sider som har langt mer s\u00f8dme.\u00a0<\/p>\n
Til Alde sider har vi en klassisk ovnsbakt torsk med sm\u00f8r og fl\u00f8te i retning sandefjordsm\u00f8r. Strukturen er lav i retten, men fedmen h\u00f8y. Alde sider er kjent for sin gjennomtrengende intensitet og er en elegant sider med h\u00f8y syre som fint takler en meget rik saus. Kombinasjonen til den kremede fiskeretten er klassisk meget god og sideren vil ogs\u00e5 takle alt som finnes av sj\u00f8mat bortsett fra retter med mye chili.\u00a0<\/p>\n
Til Spilde faller valget p\u00e5 en kremet rett med fugl –\u00a0rett og slett en frikasse, for de som minnes 80-tallet. Dagens utgave er med \u00f8kologisk kyllingbryst i\u00a0 en innkokt kremet saus, men her kunne man ogs\u00e5 med fordel brukt rype, eller annen villfugl i gryten.\u00a0<\/p>\n
«Spilde Aroma» har ingen problemer med \u00e5 hamle opp med verken fedmen eller smaksrikheten i retten. S\u00f8dmen i kyllingen forsterkes av s\u00f8dmen i sideren. Syltet l\u00f8k ved siden eller i retten vil forsterke syre og hjelpe til med \u00e5 trekke frem ettersmaken til sideren.<\/p>\n
Ingenting roper fest og aperitiff som ros\u00e9sider, og hva er dermed mer naturlig \u00e5 servere av mat enn nettopp aperitiff-mat?<\/p>\n
Kanap\u00e9er er selvsagt en mulighet dersom man f\u00e5r en ambassad\u00f8r eller statsminister p\u00e5 d\u00f8ren, men ros\u00e9sideren, og da gjerne en med bobler, vil ogs\u00e5 takle smaksrike retter som skinker, p\u00f8lser og litt mer modne oster enn de vi fikk med butikkstyrke-sideren.\u00a0<\/p>\n
Att\u00e5ts «Eple og bringeb\u00e6r» har akkurat de foreskrevne 20 grammene med rests\u00f8dme for \u00e5 kunne takle det salte og det smaksrike. I tillegg har den en forsterket syrlighet fra bringeb\u00e6r som er med p\u00e5 \u00e5 bryte gjennom fettet i v\u00e5re lokale tind-p\u00f8lser og saltheten i skinken.\u00a0<\/p>\n
Det ble ogs\u00e5 gjort fors\u00f8k med r\u00f8kt og modnet fisk, men smaksrikheten der er for stor for denne typen sider. Dersom man \u00f8nsker \u00e5 pr\u00f8ve likevel anbefales det at man pisker inn litt r\u00f8mme eller potet i fiskemassen eller gj\u00f8r tilsvarende for \u00e5 mildne intensiteten i retten.\u00a0<\/p>\n
Sider laget med siderepler har langt mer garvestoff og tannin enn sider fra bordepler. Dette krever mat med mer struktur.\u00a0<\/p>\n
Mer strukturert mat er gjerne kj\u00f8tt, men med kj\u00f8tt, og da spesielt stekt kj\u00f8tt som i tillegg serveres varmt, oppst\u00e5r det ogs\u00e5 behov for fyldighet –\u00a0en fyldighet som man ikke helt dekker med 8% alkohol og 18 gram s\u00f8dme.\u00a0<\/p>\n
Heldigvis finnes det mat med struktur som mange sider med mindre struktur sliter med \u00e5 takle, nemlig br\u00f8dmat. Br\u00f8d har en h\u00f8y struktur – noe som er overraskende for mange helt til de opplever hvordan den tar all plass p\u00e5 p\u00e5 tallerkenen.\u00a0<\/p>\n
Inspirert av den engelske retten «ploughman’s lunsj», har vi laget en grillet surdeigsskive med bacon, surk\u00e5l, majones og sennep som perfekt matcher strukturen i «Sognefjord Still Matsider» fra Balholm.\u00a0<\/p>\n
Strukturen i sideren s\u00f8rger for at frukten holdes oppe lenge nok til den f\u00e5r fint komplimentert den eldhusr\u00f8kte baconen. Surk\u00e5len og sylteagurkene her lager en flott ramme for opplevelsen og bidrar til \u00e5 forsterke syrligheten i sideren. <\/p>\n
Joar Aga gjorde rent bord og begeistret mange da han lanserte den humlede sideren «Humlepung».\u00a0<\/p>\n
Uansett om man mener at sider kan eller b\u00f8r tilsettes noe eller ei, er det \u00e5 tilsette humle i sider, i alle fall en handling som tilf\u00f8rer noe til munnf\u00f8lelsen.\u00a0<\/p>\n
Humle tilf\u00f8rer struktur i munnen og er bare vellykket dersom det er nok frukt og konsentrasjon i sideren til \u00e5 balansere dette ut. Den st\u00f8rste fordelen med humle er at den bidrar til \u00e5 st\u00f8tte opp om frukten i sideren n\u00e5r man spiser mat med mye struktur.\u00a0<\/p>\n
Hakkasteik er blandet, delvis r\u00f8kt kj\u00f8tt med byggryn som har en tydelig struktur i munnen. Den serveres vanligvis med poteter og rotgr\u00f8nnsaker. Til retten har vi ogs\u00e5 lagt til litt vossakorv og r\u00f8dbeter.\u00a0<\/p>\n
«Humlepung» er en stor og maskulin sider som tar godt med plass. B\u00e5de rests\u00f8dme og struktur kommer godt med n\u00e5r maten smakes. Faren med denne type tradisjonsmat er at det ofte mangler syre. Dette er det viktig \u00e5 justere dersom man vil lykkes med sideren.\u00a0<\/p>\n
Man kan servere syltede gr\u00f8nnsaker til, som ogs\u00e5 er noe vi vet de gj\u00f8r hjemme p\u00e5 Agatunet. Ellers kan man gj\u00f8re som som vi gjorde, \u00e5 servere smaksrik sennep til. Sennepen med sin skarphet og syre trekker virkelig frem sideren i ettersmaken og er en viktig faktor til at vi balansemessig kommer i m\u00e5l med kombinasjonen.\u00a0<\/p>\n
Heldigvis finnes det mat med struktur som mange sider med mindre struktur sliter med \u00e5 takle, nemlig br\u00f8dmat. Br\u00f8d har en h\u00f8y struktur – noe som er overraskende for mange helt til de opplever hvordan den tar all plass p\u00e5 p\u00e5 tallerkenen.\u00a0<\/p>\n
Inspirert av den engelske retten «ploughman’s lunsj», har vi laget en grillet surdeigsskive med bacon, surk\u00e5l, majones og sennep som perfekt matcher strukturen i «Sognefjord Still Matsider» fra Balholm.\u00a0<\/p>\n
Strukturen i sideren s\u00f8rger for at frukten holdes oppe lenge nok til den f\u00e5r fint komplimentert den eldhusr\u00f8kte baconen. Surk\u00e5len og sylteagurkene her lager en flott ramme for opplevelsen og bidrar til \u00e5 forsterke syrligheten i sideren. <\/p>\n
En av pionerene i Hardanger er Asbj\u00f8rn B\u00f8rsheim som med sider fra Ulvik som ofte lager en elegant, syrefrisk og mindre s\u00f8t stil.\u00a0<\/p>\n
Butikksideren «Gravenstein Musserande» er tilsatt litt C02 og har med bare 11 gram rests\u00f8dme, noe som gir en relativt t\u00f8rr og elegant sider som man helst skulle sett stod milevis fra rusbrushyllen i dagligvarebutikken.\u00a0<\/p>\n
Lav alkohol begrenser bruken av sider til mat, noe som for\u00f8vrig ogs\u00e5 gjelder \u00f8l. Men dette betyr ikke at lav-prosent sider ikke har gastronomisk verdi.\u00a0<\/p>\n
En flott aperitiff til denne sideren er mild kumelksost i form av «Ung fanaost» som er under ett \u00e5r gammel. En ung og relativt slank ost er deilig til butikk-sider, gjerne servert med en ikke for s\u00f8t eplechutney p\u00e5 toppen. Server osten alene og uten kjeks eller br\u00f8d.\u00a0<\/p>\n
Edel har v\u00e6rt alene med issider-teknologien i Norge, men har i de siste to \u00e5rene f\u00e5tt konkurranse av Olav Bleie fra Alde Sider.\u00a0<\/p>\n
Cryo-ekstraksjon er er en teknikk der man konsentrerer mosten ved hjelp av nedfrysing. Metoden \u00e5pner opp en fantastisk verden av kompleks og konsentrert smak som plasserer v\u00e5re beste, nasjonale desserter p\u00e5 kartet igjen.\u00a0<\/p>\n
Iskrem med et syrlig b\u00e6r- eller frukt-element, enten friskt eller varmebehandlet er godt med issider. Det samme er kaker med frukt og b\u00e6r i alle varianter og gjerne med et kremet element.<\/p>\n
Bl\u00e5skimmeloster, cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e eller komplekse desserter med sjokolade og n\u00f8tter er vanskelige kombinasjoner, men kan g\u00e5 dersom man justerer mengde og intensitet. Et tips er \u00e5 blande sm\u00f8rstekt br\u00f8d inn med n\u00f8tter dersom man \u00f8nsker noe spr\u00f8tt for \u00e5 live opp desserten. Et annet er \u00e5 piske bl\u00e5skimmelost inn i en mildere ferskost hvis man vil eller m\u00e5 g\u00e5 den veien.\u00a0<\/p>\n
Edel issider med sin s\u00f8dme og vanvittige konsentrasjon er nydelig med for eksempel is og plommer fra Lutro Gard i Hardanger. <\/p>\n\t
Skrevet av Ove Svendsen – Sommelier<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
MAT OG SIDER I KOMBINASJON Smaken er som baken \u00c5 mene at en type mat er godt til en spesifikk type drikke h\u00f8res ut som ren preferanse. Og alle skal selvsagt f\u00e5 lov \u00e5 spise og drikke akkurat det de vil, men det finnes alts\u00e5 noen sensoriske og analytiske hensyn \u00e5 ta dersom man \u00f8nsker…<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[50],"tags":[108],"produktfylke-tag":[],"produsentfylke":[],"class_list":["post-427","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-artikler","tag-mat-og-sider"],"acf":[],"yoast_head":"\n