![\"stil1\"](\"https:\/\/www.siderlandet.no\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/stil1-1024x683.jpg\" "\\"stil1\\"")
\nHva regnes som de vanligste siderstilene i Norge? Og hva passer \u00e5 servere av mat til de ulike? Vi har snakket med sommelier Ove Svendsen som velger \u00e5 dele inn norsk sider i 8 kategorier. Her deler han sine tips til hva som som passer \u00e5 servere til.<\/p>\n
P\u00e5 samme m\u00e5te som man har naturviner finnes det n\u00e5 ogs\u00e5 flere norske produsenter som lager det som vi – i mangelen p\u00e5 et mer presist begrep – har valgt \u00e5 kalle naturlig sider.<\/p>\n
«Naturlig», som beskrivelse er minst like upresist for sider som det er vin. Finnes det for eksempel unaturlig<\/i> sider?\u00a0<\/p>\n
Produsentene som denne stilen \u00f8nsker \u00e5 kalle det «spontangj\u00e6ret sider». I og for seg, er dette mer presist, men n\u00e5r ogs\u00e5 tradisjonelle sider spontangj\u00e6res, blir begrepet for upresist igjen. Tross alt har «naturlig» laget sider t\u00f8rrhet og aromatiske s\u00e6regenheter som man ikke finner i tradisjonelt laget sider.\u00a0<\/p>\n
Et av fellestrekkene for de som lager naturlig sider, er at ingenting tilsettes. Ingen sukker, ingen fremmede gj\u00e6rkulturer eller andre behandlinger som kan endrer siderens opprinnelige karakter. Denne «null-tilsetningsholdningen» betyr ogs\u00e5 at man ikke skal bruke preparater for \u00e5 justere eventuelle gj\u00e6ringsaromaer p\u00e5 avveie.\u00a0<\/p>\n
En slik sider uten tilsetninger, er selvsagt helt t\u00f8rr siden det ikke tilsettes sukker eller noe som helst til mosten f\u00f8r gj\u00e6ring. Den har dermed ingen s\u00f8dme \u00e5 stole p\u00e5 for \u00e5 hjelpe til med matkombinasjonene.\u00a0<\/p>\n
Til gjengjeld kan den ha komplekse smaker (umami) i munnen fra b\u00e5de gj\u00e6rsopp og –\u00a0siden den sjelden filtreres eller stikkes om, tid p\u00e5 bunnfallet.\u00a0<\/p>\n
Siderstilen fra Hardanger kan man generelt si er laget p\u00e5 bordepler. Dette er eplesorter som Aroma, Discovery og eksempelvis Gravenstein. Epletyper som inneholder mye friskhet og syre, men relativt lite garvestoffer. Motstykket til denne type epler er egne siderepler, som det finnes mest av i Storbritannia og Frankrike, men ogs\u00e5 i mindre mengder i Hardanger og i Sogn.\u00a0<\/p>\n
Den vanligste sideren fra Hardanger ligger rundt 20 gram sukker per liter (gr.\/l.) med ca. 6,5% alkohol og er syrlig og frisk, og med lav bitterhet. Den er som oftest sv\u00e6rt aromatisk og kan nytes til mye forskjellig.\u00a0<\/p>\n
Den geografiske betegnelsen «Sider fr\u00e5 Hardanger» har et regelverk som er sv\u00e6rt romslig, noe som gj\u00f8r at man kan forvente forskjeller p\u00e5 klassifisert sider herfra. En klassifisert sider fra Hardanger kan for eksempel ha et sted mellom 3 og 12% alkohol og et sted mellom null og 80 gram rests\u00f8dme pr. liter avhengig av hvilken kategori den tilh\u00f8rer.\u00a0<\/p>\n
Rosa bobler er trendy, og i Norge er vi s\u00e5 heldige at vi har overflod av friske, r\u00f8de b\u00e6r som gj\u00f8r dette er b\u00e5de en utbredt og popul\u00e6r siderstil, spesielt om sommeren.\u00a0<\/p>\n
Ros\u00e9sider er ofte musserende og laget med aromatiske og syrlige bordepler med en liten andel r\u00f8de b\u00e6r. Det er mer vanlig enn ikke \u00e5 lande p\u00e5 et s\u00f8dmeniv\u00e5 rundt 20 gram sukker per liter for ros\u00e9sider, noe som er fordelaktig siden s\u00f8dmen er med \u00e5 balansere ut boblene og syrligheten.\u00a0<\/p>\n
Litt s\u00f8dme er bra til smaksrik mat. Og smaksrik mat har man gjerne i begynnelsen av et m\u00e5ltid i form av kanapeer eller dersom det er snakk om et hageselskap om sommeren –\u00a0\u00e5rets jordb\u00e6r.\u00a0<\/p>\n
Til b\u00e5de kanapeer, smaksrik tapas eller friske b\u00e6r har ros\u00e9-sideren en distinkt fordel, ikke bare fordi den har s\u00f8dmen til det, men ogs\u00e5 fordi boblene er med p\u00e5 \u00e5 gj\u00f8re munnf\u00f8lelsen st\u00f8rre, noe som er en viktig faktor til at den t\u00e5ler smaksrik mat. <\/p>\n
Vi har h\u00f8rt at det blir sagt at det er de bitre sidereplene som er den «ekte» sideren. Om dette er riktig eller ikke f\u00e5r v\u00e6re opp til diskusjon, men det er liten tvil om at det finnes sv\u00e6rt mye tradisjonell sider i b\u00e5de Storbritannia og i Nord-Frankrike som utelukkende bruker denne epletypen til sider.\u00a0<\/p>\n
Sider laget p\u00e5 sidereple-sorter kan b\u00e5de ha s\u00f8dme og alkoholprosent i samme omr\u00e5de som sider laget p\u00e5 bordepler. Den st\u00f8rste forskjellen dersom man sammenligner sidertypene er munnf\u00f8lelse.\u00a0<\/p>\n
En sider laget p\u00e5 tradisjonelle siderepler har mer struktur i munnhulen enn en som er laget p\u00e5 bordepler. Det at drikke eller mat har struktur i munnen betyr at den tar mer plass. Posjert torsk tar langt mindre plass enn la oss si stekt breiflabb. Indrefilet av lam tar langt mindre plass enn entrec\u00f4te av storfe.\u00a0<\/p>\n
Sider laget p\u00e5 siderepler vil generelt sett t\u00e5le mer struktur i maten enn en sider laget p\u00e5 bordepler. Garvestoffene vil bidra til \u00e5 holde frukten tilstede, dersom man for eksempel vil pr\u00f8ve en kraftigere kj\u00f8ttrett til sideren. At garvestoffer kan virke p\u00e5 denne m\u00e5ten forutsetter selvsagt god fruktkonsentrasjon.\u00a0<\/p>\n
Fra det mest strukturerte til det minst strukturerte. Sider som selges i butikk har en viktig faktor felles – de er alle et resultat av alkohollovgivningen i Norge som forbyr alkoholholdige varer over 4,7% alkohol i dagligvarebutikken.\u00a0<\/p>\n
Alkohol spiller en viktig rolle for hvor mye «plass» en drikkevare tar i munnen. Spesielt er det s\u00f8dmen og fyldigheten som p\u00e5virkes av alkoholen. Dette er lett \u00e5 legge merke til dersom man drikker portvin, sherry, eller en godt laget gin eller akevitt.\u00a0<\/p>\n
Alkohol tilf\u00f8rer ekstra rikhet til all drikke. I ren sprit bidrar den til en rundhet i munnen som, n\u00e5r den godt h\u00e5ndverksmessig laget, etterlater en mild fyldighet.\u00a0<\/p>\n
Butikksider har lite alkohol og dermed ikke s\u00e6rlig fyldig hvis man ser bort i fra rests\u00f8dmen. Dette betyr at det er lurt \u00e5 velge mat som verken har mye struktur eller smaksintensitet.\u00a0<\/p>\n
Gode eksempler p\u00e5 lite smaksintensitet kan v\u00e6re unge kumelksoster, r\u00e5 fisk og skalldyr, eller kokt, eller ung spekeskinke.\u00a0<\/p>\n
Av forskjellige tilsetninger er det s\u00e5 enkelt \u00e5 si at samtlige p\u00e5virker aroma, men at bare noen p\u00e5virker smak.\u00a0<\/p>\n
I smak, eller munnf\u00f8lelse er det spesielt to fenomener som spiller viktige roller. Begge p\u00e5virker strukturen eller munnf\u00f8lelsen i sider.\u00a0<\/p>\n
Man tror kanskje at eikefat, eller fat generelt, kun p\u00e5virker aroma. Sannheten er at den mer enn noe annet p\u00e5virker smak. Fatbruk tilf\u00f8rer struktur i sider og dersom det ikke er konsentrasjonen nok i sideren, s\u00e5 vil fruktsmaken domineres av eiken i munnen.<\/p>\n
Humle er en tilsetning som har de samme struktur-elementene som eik. For mye humle, og frukten vil domineres og ikke lenger spille f\u00f8rstefiolin slik den er ment.\u00a0<\/p>\n
Tilslutt er det tilsettingen av b\u00e6r. De som tilsetter hele b\u00e6r, med stilk og skall, i sideren vil skape mer struktur, mens de som kun tilsetter jus vil for det meste forsterke s\u00f8dme og som oftest syreniv\u00e5.\u00a0<\/p>\n
Is-sider er kanskje det aller mest komplekse vi har av gj\u00e6ret, lokalprodusert drikkevare uten tilsetninger i Norge. De to variantene som finnes p\u00e5 markedet er fra Edel Is-sider og Alde Issider.\u00a0<\/p>\n
F\u00f8rstnevnte kan skilte med hele 220 gram sukker per liter og Alde med 180 gram sukker per liter, men med et syreniv\u00e5 p\u00e5 t\u00e5redryppende –\u00a025,7 gram per liter –\u00a0noe som m\u00e5 v\u00e6re rekord i Norge.\u00a0<\/p>\n
Den tradisjonelle grensen for \u00e5 kalle en vin dessertvin i Europa ligger p\u00e5 100 gram sukker per liter. Dermed hersker det liten tvil hva man skal bruke en norsk issider til.\u00a0<\/p>\n
Men, det er dessverre ikke slik at det bare er s\u00f8dmeniv\u00e5et som avgj\u00f8r hva man b\u00f8r spise av mat til.\u00a0<\/p>\n
Bl\u00e5skimmelost, som mange antar passer til issider, er som oftest altfor dominerende for en fruktdrevet is-sider. Noe av grunnen til dette ligger i kompleksitet og alkoholniv\u00e5. Den vanligste vinen til blant annet bl\u00e5skimmelost er dessertvinen Sauternes fra Vest-Frankrike eller Portvin.\u00a0<\/p>\n
Sauternes har i tillegg til s\u00f8dmen, ekstra kompleksitet fra druer angrepet av edelr\u00e5te. Portvinen p\u00e5 sin side har f\u00e5tt ekstra alkohol tilsatt i form av druesprit, noe som \u00f8ker vinens alkoholniv\u00e5 til ca. 18%. Dette er nesten det dobbelte av alkoholniv\u00e5et i issider og helt avgj\u00f8rende for en vellykket kombinasjon. Et eksempel p\u00e5 dette er den klassiske kombinasjonen, portvin og bl\u00e5 Stilton ost. <\/p>\n\t
Skrevet av Ove Svendsen – Sommelier<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
NORSKE SIDERSTILER Hva regnes som de vanligste siderstilene i Norge? Og hva passer \u00e5 servere av mat til de ulike? Vi har snakket med sommelier Ove Svendsen som velger \u00e5 dele inn norsk sider i 8 kategorier. Her deler han sine tips til hva som som passer \u00e5 servere til. Mange typer Det er stor…<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[50],"tags":[52],"produktfylke-tag":[],"produsentfylke":[],"class_list":["post-318","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-artikler","tag-siderstiler"],"acf":[],"yoast_head":"\n